胆汁（Bile）由肝细胞不断生成的，生成后由肝管流出，经胆总管而至十二指肠，或由肝管转入胆囊管而存贮于胆囊，当消化时再由胆囊排出至十二指肠。胆汁和胰液、肠液一起，对小肠内的食糜进行化学性消化。
成年人每日分泌胆汁约800～1000 ml。胆汁的生成量和蛋白质的摄入量有密切关系，高蛋白食物促进胆汁的生成。
胆汁是一种具有苦味的有色液汁。人的肝胆汁（由肝直接分泌的胆汁）呈金黄色或橘棕色，而胆囊胆汁（在胆囊中贮存过的胆汁）则因浓缩而颜色变深。肝胆汁呈弱碱性（pH为7.4），胆囊胆汁则因碳酸氢盐在胆囊中被吸收而呈弱酸性（pH 6.8）。 胆汁的成分很复杂，除水分和钠、钾、钙、碳酸氢盐等无机成分外， 其有机成分有胆盐、胆色素、脂肪酸，胆固醇、卵磷脂和粘蛋白等。但胆汁中没有消化酶。
胆盐是肝细胞分泌的胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐或钾盐，它是胆汁参与消化和吸收的主要成分。胆汁中的胆色素是血红蛋白的分解产物，包括胆红素和它的氧化物-胆绿质。胆色素的种类和浓度决定了胆汁的颜色。
在正常情况下，维持胆固醇的溶解状态需要胆汁中的胆盐（或胆汁酸）、胆固醇和卵磷脂的适当比例。当胆固醇分泌过多，或胆盐、卵磷脂合成减少时，胆固醇就容易沉积下来，这是形成胆石的原因之一。
胆汁对于脂肪的消化和吸收具有重要意义：
1.胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂。减低脂肪的表面张力，使脂肪乳化成微滴，分散在肠腔内，这样便增加了胰脂肪酶的作用面积，使其分解脂肪的作用加速。
2.胆盐因其分子结构的特点，当达到一定浓度后，可聚合而形成微胶粒。肠腔中脂肪的分解产物，如脂肪酸、甘油一酯等均可掺入到微胶粒中，形成水溶性复合物（混合微胶粒）。因此，胆盐便成了不溶于水的脂肪分解产物到达肠粘膜表面所必需的运载工具，对于脂肪消化产物的吸收具有重要意义。
3.胆汁通过促进脂肪分解产物的吸收，对脂溶性维生素（维生素A、D、E，K）的吸收也有促进作用。
胆汁由肝细胞不断的分泌，在非消化期间，肝胆汁都流入胆囊内贮存。胆囊可以吸收胆汁中的水分和无机盐，使肝胆汁浓缩4～l0倍，从而增加了贮存的效能。在消化期，胆汁可直接由肝以及由胆囊中大量排出至十二指肠。因此，食物在消化道内是引起胆汁分泌和排出的自然刺激物。高蛋白食物（蛋黄、肉）引起胆汁流出最多，高脂肪或混合食物的作用次之，而糖类食物的作用最小。在胆汁排出过程中，胆囊和Oddi括约肌的活动通常表现出协调的相互关系， 即胆囊收缩时，Oddi括约肌舒张；相反，胆囊舒张时，Oddi括约肌则收缩。
1.神经因素的作用 神经对胆汁分泌和胆囊收缩的作用均较弱。 进食动作或食物对胃、小肠的刺激可通过神经反射引起肝胆汁分泌的少量增加。胆囊收缩也轻度加强。反射的传出途径是迷走神经，切断两侧迷走神经，或应用胆碱能受体阻断剂，均可阻断这种反应。
迷走神经除了直接作用于肝细胞和胆囊外，它还可通过引起胃泌素释放而间接引起肝胆汁的分泌和胆囊收缩。
2.体液因素的作用 有多种体液因素参与调节胆汁的分泌和排出。
（1）胃泌素：胃泌素对肝胆汁的分泌及胆囊平滑肌的收缩均有一定的刺激作用，它可通过血液循环作用于肝细胞和胆囊；也可先引起胃酸分泌，后者再作用于十二指肠粘膜，引起促胰液素释放而促进肝胆汁分泌。
（2）促胰液素：促胰液素主要的作用是刺激胰液分泌，但它还有一定的刺激肝胆汁分泌的作用。促胰液素主要作用于胆管系统而非作用于肝细胞，它引起的胆汁分泌主要是H2O量和HCO3-含量的增加，胆盐的分泌并不增加。
（3）胆囊收缩素：在蛋白质分解产物、盐酸和脂肪等物质作用下， 小肠上部粘膜内的I细胞可释放胆囊收缩素，它通过血液循环兴奋胆囊平滑肌，引起胆囊的强烈收缩。胆囊收缩素对Oddi括约肌则有降低其紧张性的作用，因此可促使胆囊胆汁的大量排放。
胆囊收缩素也能刺激胆管上皮细胞，使胆汁流量和HCO3-的分泌增加，但其作用较弱。
（4）胆盐：胆汁中的胆盐或胆汁酸排至小肠后， 绝大部分（约90%以上）仍可由小肠（主要为回肠末端）粘膜吸收入血，通过门静脉回到肝，再组成胆汁而又分泌入肠，这一过程为胆盐的肠肝循环（Entero-hepatic Circulation）。胆盐每循环一次约损失5%，每次进餐后约有6～8g胆盐排出。每次进餐后可进行2～3次肠肝循环。返回到肝的胆盐有刺激肝胆汁分泌的作用，实验证明，当胆盐通过胆瘘流失到体外后，胆汁的分泌将比正常时减少数倍。胆盐对胆囊的运动并无影响。
总之，由进食开始，到食物进入小肠内，在神经和体液因素调节下，都可引起胆汁的分泌和排出活动，尤以食物进入小肠后的作用最为明显。在这一时期中，不仅肝胆汁的分泌明显增加，而且由于胆囊的强烈收缩，使贮存在胆囊中的胆汁也大量排出。