胰腺是兼有外分泌和内分泌功能的腺体。 胰腺的内分泌功能主要与糖代谢的调节有关（见内分泌章）。胰腺的外分泌功能是分泌胰液，胰液由胰腺的腺泡细胞和小的导管管壁细胞所分泌，具有很强的消化能力。
胰液是无色无嗅的碱性液体，pH约为7.8～8.4，渗透压约与血浆相等。人每日分泌的胰液量约为1～2L。含有无机物（水、碳酸氢盐和电解质）和有机物（各种消化酶）。
（1）碳酸氢盐 由胰腺内的小的导管细胞分泌的。机制是导管细胞内含有较高浓度的碳酸酐酶，可催化二氧化碳和水产生碳酸，后者经过解离而产生碳酸氢根（HCO3-）。胰液中碳酸氢盐含量很高，人胰液中HCO3-的最高浓度为140mmol/L其浓度随分泌速度的增加而增加。HCO3-的主要作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠粘膜免受强酸的侵蚀；同时也提供了小肠内多种消化酶活动的最适宜的pH环境（pH7～8）。
（2）电解质主要负离子是Cl-。Cl-的浓度随HCO3-浓度的变化而有变化，当HCO3-浓度升高时，Cl-的浓度就下降。胰液中的正离子有Na+、K+、Ca2+等，它们在胰液中的浓度与血浆中的浓度非常接近，不依赖于分泌的速度。
胰液中的主要有机物是蛋白质，含量由0.1%～10%不等，随分泌的速度不同而有不同。胰液中的蛋白质主要由多种消化酶组成，它们是由腺泡细胞分泌的。
（1）胰淀粉酶（pancreatic amylase）：胰淀粉酶是一种α-淀粉酶，它对生的或熟的淀粉的水解效率都很高， 消化产物为糊精、麦芽糖及麦芽寡糖。胰淀粉酶作用的最适pH为6.7～7.0。
（2）胰脂肪酶（pancreatic lipase）胰脂肪酶主要消化脂肪，它可分解甘油三酯为脂肪酸、甘油一酯和甘油。它的最适pH7.5～8.5。胰脂肪酶的活性需辅脂酶的存在才能较好发挥作用。胰脂肪酶与辅脂酶在甘油三酯的表面形成一种高亲和度的复合物，牢固地附着在脂肪颗粒表面，防止胆盐把脂肪酶从脂肪表面置换下来。
（3）胆固醇酯酶和磷脂酶A2 胰液中还含有一定量的胆固醇酯酶和磷脂酶A2，分别水解胆固醇酯和卵磷脂。
（4）胰蛋白酶和糜蛋白酶（trypsin and Chymotrypsin）这两种酶都是以不具有活性的酶原形式存在于胰液中的。肠液中的肠致活酶可以激活胰蛋白酶原，使之变为具有活性的胰蛋白酶。此外，酸、胰蛋白酶本身，以及组织液也能使胰蛋白酶原活化。糜蛋白酶原是在胰蛋白酶作用下转化为有活性的糜蛋白酶的。
胰蛋白酶和糜蛋白酶的作用极相似，能分解蛋白质成大分子多肽， 如两者同时作用于蛋白质时，则将蛋白质消化为小分子的多肽和氨基酸。
（5）其它酶胰液中还含有羧基肽酶、核糖核酸酶、脱氧核糖核酸酶等水解酶。羧基肽酶可作用于多肽末端的肽键，释放出具有自由羧基的氨基酸，后两种酶则可使相应的核酸部分地水解为单核苷酸。
在非消化期，胰液几乎是不分泌或很少分泌的。进食开始后，胰液分泌即开始。所以，食物是兴奋胰腺的自然因素。进食时胰液分泌受神经和体液双重控制，但以体液调节为主。
内脏大神经中的胆碱能纤维可增加胰液分泌，但其肾上腺素能纤维则因使胰腺血管收缩，对胰液分泌产生抑制作用。但总体上，内脏大神经对胰液分泌的影响不明显。食物的形象、气味，食物对口腔、食管、胃和小肠的刺激，都可通过神经反射（包括条件反射和非条件反射）引起胰液分泌。反射的传出神经主要是迷走神经。切断迷走神经，或注射阿托品阻断迷走神经的作用，都可显著地减少胰液分泌。迷走神经可通过其末梢释放乙酰胆碱直接作用于胰腺，也可通过引起胃泌素的释放，间接地引起胰腺分泌。迷走神经主要作用于胰腺的腺泡细胞，对导管细胞的作用较弱，因此，迷走神经兴奋引起的胰液分泌的特点是：水分和碳酸氢盐含量很少，而酶的含量却很丰富。
调节胰液分泌的体液因素主要有促胰液素和胆囊收缩素（也称促胰酶素）两种：
（1）促胰液素Secretin：小肠上段粘膜含促胰液素较多，距幽门越远，含量越少。产生促胰液素的细胞为S细胞。当酸性食糜进入小肠后，可刺激小肠粘膜释放促胰液素。王志 均等曾在具有移植胰的狗身上观察引起促胰液素释放的因素，结果表明，盐酸是最强的刺激因素，其次为蛋白质分解产物和脂酸钠，糖类几乎没有作用。小肠内促胰液素释放的pH阈值为4.5。迷走神经的兴奋不引起促胰液素的释放；切除小肠的外来神经，盐酸在小肠内仍能引起胰液分泌，说明促胰液素的释放不依赖于肠管外来神经。促胰液素主要作用于胰腺小导管的上皮细胞，使其分泌大量的水分和碳酸氢盐。促胰液素引起的胰液分泌特点是分泌量大（水分和碳酸氢盐），酶的含量很低。
（2）胆囊收缩素Cholecystokinin CCK：这是小肠粘膜中I细胞释放的一种肽类激素，引起胆囊收缩素释放的因素（由强至弱）为：蛋白质分解产物、脂酸钠、盐酸、脂肪，糖类没有作用。 胆囊收缩素是促进胰液中各种酶分泌的一个重要作用，因而也称促胰酶素；它的另一重要作用是促进胆囊强烈收缩，排出胆汁。 胆囊收缩素对胰腺组织还有营养作用，它促进胰组织蛋白质和核糖核酸的合成。
（3）胃窦分泌的胃泌素、小肠分泌的血管活性肠肽等也可促进胰液分泌。
促胰液素和胆囊收缩素促进胰液分泌的机制不同，前者以cAMP为第二信使，后者则通过磷脂酰肌醇系统， 在Ca2+介导下起作用的。促胰液素和胆囊收缩素之间具有协同作用，即一个激素可以加强另一个激素的作用。此外，迷走神经对促胰液素的作用也有加强作用，例如阻断迷走神经后，促胰液素引起的胰液分泌量将大大减少。