胃既有贮存食物的功能，又具有泵的功能。胃底和胃体的前部（也称头区）运动较弱，其主要功能是贮存食物；胃体的远端和胃窦（也称尾区）则有较明显的运动， 其主要功能是磨碎食物、使食物与胃液充分混和，以形成食糜，以及逐步地将食糜排至十二指肠。
当咀嚼和吞咽时，食物对咽、食管等处感受器的刺激，可通过迷走神经反射性地引起 胃底和胃体肌肉的舒张。胃壁肌肉的这种活动，被称为胃的容受性舒张（gastric receptive relaxation）。容受性舒张使胃腔容量由空腹时的50ml，增加到进食后的1.5L，它适应于大量食物的涌入，而胃内压力变化并不大，从而使胃更好地完成容受和贮存食物的功能，其生理意义是显然的。
胃的容受性舒张是通过迷走神经的传入和传出通路反射地实现的，切断人和动物的双侧迷走神经，容受性舒张即不再出现。在这个反射中，迷走神经的传出通路是抑制性纤维，其末梢释放的递质既非乙酰胆碱，也非去甲肾上腺素，而可能是某种肽类物质。
胃蠕动（gastric Peristalsis）出现在食物入胃后约5分钟。蠕动是从胃的中部开始，有节律地向幽门方向进行。人胃蠕动波的频率约每分钟3次，并需1分钟左右到达幽门。因此，通常是一波未平，一波又起。
蠕动波在初起时较弱，在向幽门传播过程中，波的幅度和速度都逐步增加，当接近幽门时，明显加强，每次可将部分食糜（约1～2m1）排入十二指肠，因此有幽门泵之称。胃的蠕动是受胃平滑肌的基本电节律控制的。胃的基本电节律起源于胃大弯上部，沿纵行肌向幽门方向传播，每分钟约3次。胃肌的收缩通常出现在基本电节律波后6～9s，动作电位后1～2s。
并不是每一个蠕动波都到达幽门，有些蠕动波到胃窦后即行消失。一旦收缩波超越胃内容物，并到达胃窦终末时，由于胃窦终末部的有力收缩，胃内容物部分将被反向地推回到近侧胃窦和胃体部食糜的这种后退，非常有利于食物和消化液的混合，还可机械地磨碎块状固体食物。蠕动主要的生理意义在于使食物与胃液充分混合，以利于胃液发挥作用；蠕动还可搅拌和粉碎食物，并推进胃内容物通过幽门向十二指肠移行。
神经和体液因素可通过影响胃的基本电节律和动作电位而调节胃的蠕动：迷走神经冲动、胃泌素和胃动素（是近年来从小肠粘膜中分离出来的一种胃肠激素）可 使胃的基本电节律和动作电位出现的频率增加，使胃的收缩频率和强度增加；交感神经兴奋、促胰液素和抑胃肽则作用相反。
食物由胃排入十二指肠的过程称为胃的排空（gastric emptying）。一般在食物入胃后5分钟左右开始排空。食物排空的速度与食物的物理性状和化学组成有很大关系。稀的、流体食物比稠的或固体食物排空 快；切碎的、颗粒小的食物比大块的食物排空快；等渗液体比非等渗液体快。在三种主要食物中，糖类的排空时间较蛋白质为短，脂肪类食物排空最慢。对于混合食 物，由胃完全排空通常需要4～6小时。
胃的排空率受来自胃和来自十二指肠两方面因素的控制： 一般而言，来自胃内的因素促进胃排空，而来自十二指肠的因素则抑制胃排空。
（1）胃内食物量对排空率的促进：胃的内容物作为扩张胃的机械刺激，通过壁内神经反射或迷走-迷走神经反射，引起胃运动的加强。一般来讲，食物由胃排空的速率和留在胃内食物量的平方根成正比。
（2）胃泌素对胃排空的促进：扩张刺激以及食物的某些成分，主要是蛋白质消化产物，可引起胃窦粘膜释放胃泌素。胃泌素除了引起胃酸分泌外，对胃的运动也有中等程度的刺激作用，它提高幽门泵的活动，但使幽门舒张，因而对胃排空有重要的促进作用。
（1）肠-胃反射对胃运动的抑制： 酸、脂肪、渗透压及机械扩张可刺激十二指肠壁上的多种感受器，反射性地抑制胃运动，引起胃排空减慢。这种反射称为肠-胃反射，其传出冲动可通过迷走神经、 壁内神经，甚至还可能通过交感神经等几条途径传到胃。肠-胃反射对酸的刺激特别敏感，当pH降到3.5～4.0时，反射即可引起，它抑制幽门泵的活动，从而阻止酸性食糜进入十二指肠。
（2）十二指肠产生的激素对胃排空的抑制：当过量的食糜，特别是酸或脂肪由胃进入十二指肠后，可引起小肠粘膜释放几种不同的激素，抑制胃的运动，延缓胃的排空。 促胰液素、抑胃肽等都具有这种作用，统称为肠抑胃素（Enterogastrone）。
上述在十二指肠内具有抑制胃运动的各项因素并不是经常存在的， 随着盐酸在肠内被中和，食物消化产物的被吸收，它们对胃的抑制性影响便渐渐消失，胃运动便又逐渐增强，因而又推送另一部分食糜进入十二指肠； 如此重复，使胃内容物的排空较好地适应十二指肠内消化和吸收的速度。