消化过程是从口腔内开始的。食物在口腔内停留的时间很短，一般是15～20秒钟。食物在口腔内被咀嚼， 被唾液湿润而便于吞咽。唾液中含有唾液淀粉酶，使食物中的淀粉在口腔内发生初步的化学变化。
人的口腔内有三对大的唾液腺(salivary glands) ：腮腺、颌下腺和舌下腺，还有无数散在的小唾液腺。腮腺是由浆液细胞组成的，分泌稀的唾液；颌下腺和舌下腺是混合腺，即腺泡由浆液细胞和粘液细胞组成。唾液就是由这些大小唾液腺分泌的混合液。
唾液的pH近于中性（pH 6.6～7.1），无色无味，为低渗液体。唾液中水分约占99%。有机物主要为粘蛋白，还有球蛋白、氨基酸、尿素、尿酸、唾液淀粉酶和溶菌酶等。唾液中的无机物有钠、钾、钙、硫氰酸盐、氯、氨等。
1.湿润与溶解食物：有利于引起味觉并易于吞咽。
2.清洁和保护口腔：唾液可清除口腔中的残余食物；它可冲淡、中和进入口腔中的有害物质，并将它们从口腔粘膜上洗掉。
3.杀菌作用：唾液中的溶菌酶还有杀菌作用。
4.唾液淀粉酶：在人和少数哺乳动物如兔、鼠等的唾液中，含有唾液淀粉酶（狗、猫、马等的唾液中无此酶），它可使淀粉分解为麦芽糖．唾液淀粉酶发挥作用的最适pH是在中性范围内。唾液中的氯和硫氰酸盐对此酶有激活作用。食物进入胃后，唾液淀粉酶还可继续作用一段时间，直至胃内容物的pH变为4.5时反应停止。
唾液分泌的调节完全是神经反射性的，包括非条件反射和条件反射两种。
食物对口腔机械的、化学的和温度的刺激。可引起口腔粘膜和舌的神经末梢（感受器）发生兴奋，冲动沿传入神经纤维（在舌神经、鼓索神经支、舌咽神经和迷走神经中）到达中枢，再由传出神经到唾液腺，引起唾液分泌。唾液分泌的初级中枢在延髓，其高级中枢分布于下丘脑和大脑皮层等处。
支配唾液腺的传出神经以副交感神经为主，副交感神经对唾液腺的作用是通过其末梢释放乙酰胆碱而实现的。刺激第9对脑神经（到腮腺）和第7对脑神经的鼓索支（到颌下腺和舌下腺）可引起量多而溶质少的唾液分泌。
抗乙酰胆碱的药物如阿托品，能抑制唾液分泌，而用乙酰胆碱或其类似药物时，可引起大量的唾液分泌。副交感神经兴奋时，还可使唾液腺的血管舒张，进一步促进唾液的分泌。目前认为，引起唾液腺附近血管舒张的副交感神经纤维，可能是以血管活性肠肽为神经递质的肽能纤维。
支配唾液腺的交感神经是从胸部脊髓发出的，在颈上神经节换神经元后，发出节后纤维分布到唾液腺的血管和分泌细胞上。刺激这些神经可引起唾液分泌，也引起血管收缩。但其分泌作用则随不同的唾液腺而有不同，例如，刺激人的颈交感神经，只引起颌下腺分泌，却不引起腮腺分泌。
人在进食时，食物的形状、颜色、气味，以及进食的环境，都能形成条件反射（conditioned reflex），引起唾液分泌。“望梅止渴”就是日常生活中条件反射性唾液分泌的一个例子。成年人的唾液分泌，通常都包括条件反射和非条件反射两种成分在内。
咀嚼（mastication）是口腔各咀嚼肌有顺序地收缩所组成的复杂的反射性动作。咀嚼肌包括咬肌、翼内肌、翼外肌和颞肌等，它们的收缩可使下颌向上、向下、向左右及向前方运动，这时，上牙列与下牙列相互接触，可以产生很大的压力以磨碎食物。 口腔内消化过程除完成口腔内食物的机械性和化学性加工， 还能反射性地引起胃、胰、肝、胆囊等的活动，有利于后续的消化过程。
吞咽（deglutation）是一种复杂的反射性动作， 它的作用是使食团从口腔进入胃内，根据食团在吞咽时所经过的部位，可将吞咽动作分为下列三期：
第一期：由口腔到咽。这是在来自大脑皮层的冲动的影响下随意开始的。开始时舌尖上举触及硬腭，然后主要由下颌舌骨肌的收缩，把食团推向软腭后方而至咽部。舌的运动对于这-期的吞咽动作非常重要。
第二期：由咽到食管上端。这是通过一系列急速的反射动作实现的。由于食团刺激了软腭部的感受器，引起一系列肌肉的反射性收缩，结果使软腭上升，咽后壁向前突出，封闭鼻咽通路；声带内收，喉头升高并向前紧贴会厌，封闭了咽与气管的通路，呼吸暂时停止；由于喉头前移，食管上口张开，食团就从咽被挤入食管。这一期进行得极快，通常约需0.1s。
第三期：沿食管下行至胃。这是由食管肌肉的顺序收缩而实现的。食管肌肉的顺序收缩又称蠕动（peristalsis），它是一种向前推进的波形运动。在食团的下端为一舒张波，上端为一收缩波，这样，食团就很自然地被推送前进。
食管的蠕动是一种反射动作。 这是由于食团刺激了软腭、咽部和食管等处的感受器，发出传入冲动，抵达延髓中枢，再向食管发出传出冲动而引起的。
在食管和胃之间，虽然在解剖上并不存在括约肌，但用测压法可以观察到，在食管与胃贲门连接处以上，有一段长约4～6cm的高压区，其内压力一般比胃高出0.67～1.33 kPa （5～10mmHg），因此是正常情况下阻止胃内容物逆流入食管的屏障，起到了类似生理性括约肌的作用，通常将这一段食管称为食管-胃括约肌。 当食物经过食管时，刺激食管壁上的机械感受器，可反射性地引起食管-胃括约肌舒张，食物便能进入胃内。 食物入胃后引起胃泌素的释放，可加强该括约肌收缩，这对于防止胃内容物逆流入食管可能具有一定作用。
吞咽反射的传入神经包括来自软腭（第5、9对脑神经）、咽后壁（第9对脑神经）、会咽（第l0对脑神经）和食管（第10对脑神经）等处的脑神经的传入纤维。 吞咽的基本中枢位于延髓内，支配舌、喉、咽部肌肉动作的传出神经在第5、9、12对脑神经中，支配食管的传出神经是迷走神经。
从吞咽开始至食物到达贲门所需的时间，与食物的性状及人体的体位有关。液体食物约需3～4s，糊状食物约5s，固体食物较慢，约需6～8s，一般不超过15s。